Du benötigst dafür: Schamottsteine / Abstandsrost / Keltentopf ® / Keltentopf ® Bratplatte / Deckel oder Keltenschale / 3 Bierkrüge aus Steingut
Arbeitszeit: 60 Minuten
Grillzeit Krustenbraten: ca. 2,5-3 Stunden
Backzeit Semmelknödel: ca. 40-45 Minuten
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Oberhitze: ca. 250-280°C
Zutaten (für 8 Personen)
Für den Schweinekrustenbraten:
Für die Semmelknödel im Speckmantel:
Außerdem:
Am besten am Vortag:
Für den Schweinekrustenbraten:
Den Schweinebauch trocken tupfen und bei Bedarf noch Rippen und Knorpel entfernen.
Die Schwarte vorsichtig mit einem scharfen Messer oder Cutter rautenförmig einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden.
Ausreichend Salz in eine Form oder auf ein Blech geben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Salzbett legen.
Die Fleischseite gut mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Anschließend noch mit Senf einpinseln.
Abgedeckt 4-8 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Bevor es losgeht:
Den Merklinger auf ca. 180-200°C einheizen.
Den Schweinebauch vom Salzbett nehmen, das anhaftende Salz von der Schwarte abstreifen und mit Küchenpapier etwas abtupfen.
Den Keltentopf ® oder einen Bräter mit einem Gitterrost (z.B. Abstandsrost) vorbereiten und den Schweinebauch mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen.
Den Topf mit dem Braten auf die Schamottsteine in den vorgeheizten Merklinger stellen.
Der Braten darf nun für insgesamt 2,5-3 Stunden im Merklinger bleiben.
Um die Temperatur zu halten, gelegentlich ein Holzscheit hinten nachlegen.
Nach ca. 1,5 Stunden das vorbereitete Gemüse in den heißen Topf geben und nach einer weiteren halben Stunde 1 Flasche Bier angießen.
Den Braten während der Garzeit immer wieder mit dem entstehenden Bratensatz übergießen.
Bei Bedarf noch Bier angießen.
Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 75°C erreicht hat geht es langsam an`s Krusten.
Die halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf den Gitterrost setzen und den Schweinebauch darüberlegen.
Dies bewirkt, dass sich keine „Pfützen“ auf der Schwarte bilden und sich die Kruste optimal ausbilden kann.
Nun noch ein paar Holzscheite nachlegen, um die Oberhitze auf ca. 250-280°C zu erhöhen. Das Feuer mit dem Glutschieber ganz nach hinten schieben.
Jetzt musst du unbedingt dabei bleiben, sonst kann es schnell passieren, dass die Kruste zu dunkel wird. Für eine gleichmäßige Farbe, den Topf mit dem Rost während dieser Zeit immer wieder einmal um die eigene Achse drehen. Sobald sich diese wunderbare Kruste vollständig ausgebildet hat und das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 78-80°C erreicht hat, ist der Krustenbraten fertig.
Den Braten warm stellen und die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse ebenso warm stellen.
Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. 1 Minute köcheln lassen und nochmal abschmecken.
Für die Semmelknödel im Speckmantel:
Knödelbrot in eine große Schüssel geben und salzen.
Eine gusseiserne Pfanne auf den heißen Schamottsteinen mit aufheizen.
Darin Zwiebeln und Petersilie in Butter anschwitzen. Milch dazugießen und die lauwarme Mischung über das Knödelbrot geben und locker vermischen. Abgedeckt ca. 20 Minuten durchziehen lassen.
Eier und Mehl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einer Knödelmasse verarbeiten. (Dabei nicht zu fest „kneten“, dann bleiben die Knödel schön locker.)
Mit angefeuchteten Händen 3 längliche Knödel (à 225 g) formen. Der Durchmesser der Rolle muss etwa 2 cm geringer sein als der Krugdurchmesser, sonst bekommt man die Semmelknödel nicht mehr aus den Krügen.
Einen Speckstreifen um die lange Seite der Knödel legen. Weitere Speckscheiben quer um die Knödel wickeln und diese vorsichtig in die Bierkrüge stellen.
Die Bierkrüge auf die Keltenschale oder die Keltentopf ® Bratplatte stellen und die Knödel im heißen Merklinger ca. 35-40 Minuten backen.
Die Semmelknödel vorsichtig aus den Bierkrügen nehmen. Die Knödel rundherum auf der heißen Keramikplatte braten, bis der Speck schön knusprig ist.
Die Semmelknödel in Scheiben schneiden.
Den Schweinekrustenbraten mit den Knödelscheiben, dem Gemüse und der Dunkelbiersoße servieren. Mit den Majoranzweigen dekorieren.
Messerschmittring 19
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