Du benötigst dafür: Schamottsteine / Abstandsrost
Arbeitszeit: 40 Minuten
Garzeit: ca. 3,5-4 Stunden
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Oberhitze: ca. 250-300°C – später 160-180°C und 260-280°C
Zutaten (für 8-10 Personen)
- 2 hintere Schweinshaxen à ca. 1,5 kg
- 1 EL Pfeffer
- 2 EL Salz
- 1 EL Kümmel, gemahlen
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1-2 gelbe Rüben
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
- ½ Stange Lauch
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Bratöl
- 2 Flaschen Dunkelbier (mindestens ;-))
Außerdem: - Salz
Die Schwarte rautenförmig im Abstand von zwei Zentimetern einschneiden. Das geht am besten mit einem Cuttermesser. Das Fleisch darf dabei nicht verletzt werden.
Pfeffer, Salz und Kümmel in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Schweinshaxen gründlich, auch zwischen den Einschnitten, damit einreiben.
Die Haxen bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie in den Merklinger dürfen. So ziehen die Gewürze besser ein. Alternativ die Haxen schon am Vortag würzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Merklinger auf ca. 250-300°C einheizen.
Die Zwiebeln, mit der Schale, achteln. Gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Knoblauchzehen andrücken.
Einen Bräter auf den Schamottsteinen mit aufheizen und das Öl darin erhitzen. Das Gemüse in dem heißen Fett kräftig anrösten. Anschließend 300 ml kochendes Wasser angießen.
Die Hitze im Merklinger auf ca. 160-180 °C abfallen lassen.
Einen Rost auf den Bräter legen, die Haxen darauf platzieren und in den heißen Merklinger stellen.
Nun dürfen die Haxen (je nach Gewicht) ca. 3,5 Stunden im Ofen bleiben. Die Oberhitze dabei auf 160-180°C halten. Dafür gelegentlich ein Holzscheid nachlegen, so dass das Feuer nicht ausgeht.
Wenn nötig, Flüssigkeit nachgießen. Dafür gerne Dunkelbier verwenden :-).
Während der Garzeit die Haxen einmal umdrehen, damit sie gleichmäßig bräunen.
Nach der Hälfte der Garzeit die Fleischstücke immer wieder mit Bier übergießen.
Ist eine Kerntemperatur von 72-75 °C erreicht, die Haxen aus dem Merklinger nehmen.
Die leckere Soße aus dem Bräter in einen Topf abseihen.
Die Dunkelbiersoße nochmal einköcheln lassen, nach Belieben mit Stärke binden und abschmecken.
Jetzt geht`s an die Kruste! Dafür nochmal ein paar Holzscheite nachlegen und das Feuer in der Brennkammer ganz nach hinten schieben. Die Oberhitze sollte ca. 260-280 °C betragen.
Für eine tolle Kruste, die Haxen nochmal rundherum mit Salz bestreuen. Anschließend wieder auf den Rost über den leeren Bräter setzen und in den aufgeheizten Merklinger stellen.
Gleich wirst du es knuspern und krachen hören, wenn die Kruste rundherum aufploppt. Achtung! Das geht bei diesen Temperaturen sehr schnell! Also – unbedingt dabei bleiben!
Bei einer Kerntemperatur von 80°C sind die Haxen durchgegart.
Die Schweinshaxen mit der Dunkelbiersoße servieren. Dazu passen Weinsauerkraut, Kartoffelknödel und ein kräftiges Brot oder Laugengebäck aus dem Merklinger.
Tipp: Das Rezept für Laugengebäck (Laugenhäschen) findest du hier unter den Rezepten. Statt den Häschen kannst du genauso gut Brezen oder Semmeln herstellen.