Du benötigst dafür: Schamottsteine / Abstandsrost
Arbeitszeit: 25 Minuten
Smoken: ca. 3 Stunden
Dämpfen: ca. 2 Stunden
Krusten + Ruhezeit: ca. 1 Stunde
Vorheizen: ca. 15 Minuten
Oberhitze: ca. 120-140°C
Zutaten
1,5 kg Short Ribs (Querrippe vom Rind)
Für den Rub:
Außerdem:
Für den Rub:
Die Kaffeebohnen grob mörsern und anschließend in eine kleine Schüssel geben.
Die Pefferkörner mit dem Meersalz mörsern und mit dem Zucker und dem Paprikapulver unter die Kaffebohnen mengen.
Die Short Ribs mit Küchenpapier trocken tupfen und die Silberhaut entfernen.
Meist löst sich die Silberhaut dabei nicht vollständig ab. Damit sich die Rippenleiter später im Ofen nicht aufbiegt, die restliche Haut entlang der Knochen (auf der Silberhautseite) etwas mit dem Messer einritzen.
Die Beef Ribs zuerst mit Olivenöl (oder mit Senf), anschließend mit dem vorbereiteten Rub einreiben.
Das Fleischstück nun am besten vakumieren oder in einen Gefrierbeutel einpacken und mindestens 1-2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Ribs eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Merklinger auf ca. 120-140°C einheizen.
Den Abstandsrost auf die Schamottsteine stellen. (Wenn nichts auf die Steine tropfen soll, kannst du die Keltenschale oder auch ein Backblech darunter stellen.)
Die Beef Ribs auf den Abstandsrost legen und für 3 Stunden im Merklinger bei ca. 120-140°C Oberhitze smoken.
Hierfür sollte in der Brennkammer ganz hinten ein kleines Feuer brennen.
Um die Hitze zu halten, immer wieder einmal ein kleines Scheitel Holz in das Feuer oder auf die Glut legen. (Wenn es dabei raucht, macht das ja nichts!)
Für ein besonderes Raucharoma, während dieser Zeit 3-4 mal für ein paar Minuten die Klappe im Rauchrohr sowie die Verriegelung der Brennkammertür komplett schließen.
Wenn du möchtest, kannst du während dieser Phase hier auch Räuchermehl oder -späne (z.B Eiche oder Hickory) in die Glut geben.
Später Zwiebeln und die angedrückten Knoblauchzehen in einen GN-Behälter (mit Deckel) oder eine andere Auflaufform geben.
Die gesmokten Rinderrippen darauf legen und das Bier seitlich angießen.
Die Form mit dem Deckel oder alternativ gut mit Alufolie verschließen und wieder zurück in den Merklinger (auf den Abstandsrost) stellen.
Jetzt kommt die Phase, in der die Beef Ribs gedämpft werden. Diese dauert etwa zwei Stunden.
Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen.
Damit die Kaffeekruste wieder knusprig wird, kommen die Short-Ribs nun für ca. 30 Minuten auf den Abstandsrost in den Merklinger.
Sobald sie knusprig genug sind, die Hitze abfallen lassen und das Fleisch im Ofen 30 Minuten ruhen lassen.
Die Coffee-Crusted Beef Ribs sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 95°C erreicht haben.
Messerschmittring 19
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