You will need: Fireclay bricks / Extendable grill grate / Celtic bowl
Working hours: 60 minutes


Preheating: approx. 30 minutes
Top heat: approx. 220-250°C

Ingredients (für 8-10 Burger)

Für die Brioche Burger Buns:

• 300 ml lukewarm milk
• 20 g yeast (room temperature)
• 500 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 45 g zerlassene Butter
• 1 egg (size M)
• 25 g Zucker
• 10 g salt

In addition:

• some cooking oil
• 1 egg + 2 tbsp water
• 70 g Walnüsse, grob gehackt
• 8-10 Rosmarinzweige

Für die Cranberry-Gin-Soße:

• 200 g Cranberrys (frisch oder TK)
• 100 g Apfelwürfel
• 120 g sugar
• 70 ml Gin
• 1 Rosmarinzweig
• Abrieb von 1 unbehandelten Orange

For the filling:

• 4-5 Entenbrüste
• 100 g Feldsalat
• Blauschimmelkäse oder Camembert in Scheiben
• Sea salt flakes

Für die Brioche Burger Buns:

Pour the milk into a mixing bowl and dissolve the yeast in it. Add the icing ingredients and knead into a smooth dough for approx. 10 minutes.

Cover the dough and leave to rise at room temperature for approx. 60 minutes.

Brush a baking tray with oil.

Place the dough on a lightly floured work surface. Weigh out portions weighing 90 g or 110 g and roll into balls. The surface should be smooth.

Place the dough pieces on the prepared baking trays and flatten slightly.

Cover with proofing or cling film and leave to rise at room temperature for approx. 45 minutes.

Heat the Merklinger to approx. 220-250°C.

Die Nadeln der Rosmarinzweige bis zum oberen Drittel abstreifen und fein hacken. Die Zweige für später beiseitelegen. Ei und Wasser in einer kleinen Schüssel verquirlen, die Buns damit einpinseln und mit Rosmarin und Walnüssen bestreuen.

Das Blech auf den Abstandsrost auf dem Schamottstein stellen und die Buns
ca. 15-20 Minuten goldgelb backen.

Remove the trays from the Merklinger and immediately cover the buns with a kitchen towel and leave to cool. (This will keep them nice and soft).

Für die Cranberry-Gin-Soße:
Alle Zutaten in einen feuerfesten Topf geben und auf dem ausziehbaren Grillrost direkt über dem Feuer ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Den Rosmarin entfernen, die Cranberrysoße abkühlen lassen und in ein Glas füllen.

For the filling:
Entenbruststücke trocken tupfen und die Haut mit dem Messer vorsichtig kreuzweise einschneiden. So bleibt das Fleisch in Form und das Fett kann leichter austreten. Die Hautseite mit Meersalzflocken einreiben.

Keltenschale auf dem ausziehbaren Grillrost direkt über dem Feuer aufheizen. Die Fleischstücke zuerst mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten darauf kräftig anbraten.
Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite 3 Minuten weiterbraten. Anschließend auf den Abstandsrost auf den Schamottsteinen legen und ca. 15-20 Minuten indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 63-65 °C garen. 

Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Festtagsburger fertigstellen:
Die Entenbrüste in Tranchen schneiden.

Die Buns halbieren und nochmal kurz mit den Schnittseiten auf die heißen Schamottsteine legen.

Die unteren Hälften mit Feldsalat und Entenbrust belegen. Die Käsescheiben kurz auf der heißen Keramik erwärmen und auf das Fleisch legen.

Etwas Cranberry-Gin-Soße darüber geben, die oberen Bunhälften darauf setzen und alles mit den Rosmarinzweigen fixieren.