Du benötigst dafür: Schamottsteine
Arbeitszeit: 25 Minuten
Backzeit: ca. 60 Minuten

Vorheizen: ca. 30 Minuten
Oberhitze: ca. 300-350°C
Schamottstein: ca. 160-180°C

Im BOBBY:
Vorheizen: ca. 10-15 Minuten
Oberhitze: ca. 280-300°C
Schamottstein: ca. 140-160°C

Zutaten (für 2 Brotlaibe)

Am Vortag:
Für den Poolish:

• 400 ml Wasser (eiskalt)
• 400 g Weizenvollkornmehl
• 0,1 g Hefe (Zimmertemperatur)
  
  

Für das Brühstück:

• 75 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Wasser (100°C)
  
  
  

Am Backtag:
Für den Hauptteig:

• 350 ml Wasser (eiskalt)
• Poolish 
• Brühstück 
• 725 g Weizenvollkornmehl
• 24 g Salz
• 12 g Hefe

Außerdem:

• etas Speiseöl für die Teigwanne
• Weizenvollkornmehl für die Arbeitsfläche und die Gärkörbchen

Am Vortag:
Für den Poolish:
Wasser in eine große Schüssel geben. (Der Vorteig geht sehr stark auf!)
Hefe darin auflösen. Das Mehl einrühren bis sich die Zutaten gut verbunden haben.
Die Schüssel abgedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Für das Brühstück:
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen.
Alles gut vermischen, etwas abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:
Wasser, Poolish, Brühstück (direkt aus dem Kühlschrank) und Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und kurz vermischen. Abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend Hefe und Salz dazugeben und  alles ca. 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei Hälften teilen und zu runden Brotlaiben wirken. Diese mit dem Schluss nach unten in zwei ausgestaubte Gärkörbchen legen.
Abgedeckt weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 300-350°C (BOBBY ca. 280-300°C) einheizen.

Die Brote nacheinander vorsichtig auf den bemehlten Schieber kippen, einschießen und ca. 45-50 Minuten backen.

Nach etwa 10 Minuten darfst du sie um 180°C (um die eigene Achse) drehen. So bekommen sie eine gleichmäßige Bräunung.

Die Oberhitze nun halten, bis die Brote rundherum eine schöne Farbe bekommen haben. (Gegebenenfalls etwas Holz nachlegen.)

Die Weizenvollkornbrote anschließend bei abfallender Hitze fertig backen, aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.