Zutaten (für 2 Laibe à 750 g)

• 1 kg Weizenmehl Type 550
• 700 g Wasser (ca. 30°C) + 50 g
• 4 g frische Hefe (Zimmertemperatur)
• 20 g Salz
• etwas Öl für die Schüssel
• Semola oder Weizendunst für die Arbeitsfläche

Stockgare: 12-14 Stunden

Stückgare: ca. 1 Stunde

Mehl und Wasser in einer großen Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Zuerst mit einem Kochlöffel grob verrühren, dann mit den Händen verkneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Abgedeckt 20-60 Minuten stehen lassen.

In einer kleinen Schüssel die Hefe in 50 g Wasser auflösen.
Das Salz und die aufgelöste Hefe in die Rührschüssel geben und alle Zutaten mit dem Knethaken so lange verkneten, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Den Teig mit einer angefeuchteten Teigkarte aus der Schüssel lösen, in sich zusammenschlagen und in eine große, leicht geölte, Schüssel oder Gärwanne (mit Deckel) geben. Das geht am besten mit angefeuchteten Händen. Der Teig ist sehr weich und klebrig.

Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur 12-14 Stunden stehen lassen. Dabei nimmt er ordentlich an Volumen zu.

Zwei Gärkörbchen gut mit Semola oder Weizendunst bestäuben.
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl ausstreuen.

Die Hände mit Mehl bestäuben, den Teig ganz vorsichtig vom Schüsselrand lösen und auf die Arbeitsfläche kippen. Ganz behutsam mit dem Teig umgehen. Die Gase, die sich gebildet haben sollen so gut wie möglich im Teig erhalten bleiben. Mit einer bemehlten Teigkarte in zwei gleich große Stücke teilen.

Jetzt geht es an`s Formen. Mit der bemehlten Teigkarte dafür sorgen, dass der Teig auf der Unterseite nicht an der Arbeitsfläche klebt. Den Teig nun von allen Seiten zur Mitte hin falten. Dabei ziehen, aber nicht reißen! Diesen Vorgang rundherum wiederholen, bis ein runder Laib entstanden ist, der ein wenig Spannung aufweist. Den Teigling umdrehen. (Die Naht ist nun unten.) Den Teigling mit den Händen umschließen und unter leichtem Druck zu sich her führen. Das Ganze rundum 3-4 mal wiederholen. Dadurch wird mehr Spannung im Teig erzeugt.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Die Teigkugel mit der Naht nach unten in das Gärkörbchen legen Ergebnis: Das Brot reißt an dieser Stelle rustikal auf.
2. Die Teigkugel mit der Naht noch oben in das Gärkörbchen legen. (Die glatte Seite liegt nun unten.) Bei dieser Version muß der Teigling vor dem Backen eingeschnitten werden.

Die Gärkörbchen abdecken und bei Zimmertemperatur nochmal
ca. 1 Stunde gehen lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 300°C einheizen und den Topf (mit Deckel) schon während dem Aufheizen auf den Schamottstein in den Ofen stellen. Nach 50-60 Minuten ist der Topf heiß genug und es kann losgehen.

Einen Arbeitsplatz vorbereiten, denn der Topf ist sehr heiß und Du brauchst einen Platz, wo Du den Deckel ablegen kannst. Den heißen Topf mit den Ofenhandschuhen aus dem Merklinger nehmen. Den Deckel öffnen und zur Seite legen. Achtung: Es entweicht sehr heiße Luft/Dampf aus dem Topf!

Den Teigling vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Falls Du das Brot einschneiden möchtest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Den Teigling vorsichtig in den Topf legen. Achtung: Die Topfwände dabei nicht berühren! Den Topf mit dem Deckel schließen und sofort in den heißen Merklinger stellen.

Die 300 °C 30 Minuten halten. Nach dieser Zeit den Deckel vorsichtig mit dem Ofenhandschuh herunternehmen und das Brot ca. 20 Minuten fertig backen. In dieser Zeit bekommt es noch eine ordentliche Portion Holzofengeschmack.
Den Topf mit den Handschuhen aus dem Ofen nehmen und auf eine feuerfeste Unterlage stellen. Das Brot herausstürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipps:

• Du benötigst für dieses Rezept einen Topf mit ca. 4 Liter Fassungsvermögen. Wenn Du einen größeren Topf hast ist das kein Problem. Hat Dein Topf (so wie meiner) 7 Liter Fassungsvermögen, kannst Du aus diesem Rezept auch ein großes Brot backen. Die Backzeit erhöht sich dann um ca. 10 Minuten.
• Wenn Du zwei Schmortöpfe besitzt, kannst Du beide Brote gleichzeitig backen. Wenn nicht, dann den zweiten Teigling mit dem Gärkörbchen abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, während das erste Brot im Merklinger bäckt. Das fertig gebackene Brot rausnehmen, den Topf nochmal kurz im Ofen aufheizen lassen und den zweiten Laib backen.
• Unbedingt darauf achten, dass der Deckelknauf hitzebeständig ist! (Das ist nicht bei allen Modellen der Fall.)