Zutaten (für 8 kleine Brote)

Für den Ansatz:

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml kaltes Wasser
• 5 g Hefe (Zimmertemperatur)

Für den Teig:

• 700 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Roggenmehl Type 1150
• 10 g Hefe (Zimmertemperatur)
• 20 g Salz
• 470 ml Wasser (20°C)

Für den Ansatz das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe darüberbröseln. Das Wasser dazugeben und alles zu einer breiigen Masse verrühren. Den Ansatz mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 2-3 Stunden ruhen lassen.

Für den Teig das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe hineinbröseln und im Wasser auflösen. Die Mehle, Salz und den Ansatz dazugeben und mit dem Knethaken so lange verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Das dauert ca. 10-15 Minuten.


Den Teig mit einem Schaber auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen und in eine bemehlte Schüsse legen. Abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.


Die Schüssel anschließend mehrere Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Mit dem Teigschaber von der Schüssel lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.


Den Teig nun vorsichtig in 8 gleich große Stücke teilen.


Ein Teigstück nehmen und mit der Handfläche vorsichtig zu einem flachen Rechteck drücken. Die lange Seite parallel zur Kante der Arbeitsfläche legen. Das obere Drittel zur Mitte hin falten und die Ränder mit den Fingerspitzen festdrücken. Nun den Teig um 180° drehen und wieder das obere Drittel zur Mitte falten, sodass der Teig nun in der Mitte überlappt. Jetzt den Teig nochmal der Länge nach falten und die Teigkannten mit Daumen und Zeigefinger verschließen.


Die Hände leicht mit Mehl bestäuben und das Brot ausrollen. Dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Die anderen Brote genauso formen.


Die Brote vorsichtig mit der Naht nach unten auf ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch heben. Das Tuch zwischen den Broten in Falten legen, damit sie voneinander getrennt sind. Die Brote nochmal ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat.
 

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 300-350°C einheizen.


Die Brote vorsichtig auf den bemehlten Schieber legen, nochmal mit Mehl bestreuen und mit einem schräg angesetzten, scharfen Messer oder einer Rasierklinge (im 45° Winkel) zwei bis  drei kurze Schnitte einritzen.


Die Stangenweißbrote vom Schieber auf den heißen Schamottstein gleiten lassen  (Steintemperatur ca. 160-180°C) und bei ca. 300-350°C Oberhitze 20-25 Minuten backen.