Saftige Lammkeule in Wiesenheu

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Zutaten (für 6 Personen)


Ca. 1,7 kg Lammkeule ohne Knochen
(am besten gleich vom Metzger binden lassen)
Salz, Pfeffer


Für die Marinade:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Blätter Salbei
  • 6 Zweige Zitronenthymian
  • 2-3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt


Für die Soße:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kg Knochen, Parüren…
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 l schwach gesalzene Brühe
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • nach Belieben: Thymian- und/oder Rosmarinzeige
  • 1 EL Speisestärke


Außerdem:

  • 3 EL Olivenöl 
  • 2-3 handvoll Bio-Wiesenheu
  • ein paar Zweige Rosmarin und Zitronenthymian

Am Vortag:

Für die Marinade die Kräuter fein hacken und mit Knoblauch und Olivenöl vermischen. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Marinade gleichmäßig einpinseln. In einem Gefrierbeutel verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Soße die Knochen hacken, Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Öl in einem großen Topf stark erhitzen und die Knochen darin kräftig anbraten. Gemüse hinzugeben und unter Rühren bräunen. Das Fett abgießen, das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.

Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Bratensatz vollständig einkochen und wieder mit Wein ablöschen. Noch einmal wiederholen. Mit Brühe aufgießen. Gewürze und Knoblauch dazugeben und ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Die Soße durch ein feines Sieb seihen und einkochen. Abschmecken und nach Belieben mit der Speisestärke abbinden.

Am nächsten Tag:
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Es soll Raumtemperatur annehmen.

Den Merklinger auf ca. 200°C einheizen.

Für eine Portion Röstaromen das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundherum kräftig anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. (Du kannst die marinierte Lammkeule aber auch ohne sie vorher anzubraten auf das Heubett legen.)

Das Heu in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abwaschen.

Den Boden des Bräters mit dem feuchten Heu auslegen. Die Lammkeule darauflegen, Kräuterzweige drumherum verteilen und mit dem restlichen Heu bedecken.

Den Deckel daraufsetzen oder mit Alufolie fest verschließen und den Bräter auf den Schamottstein stellen.

Der Merklinger sollte nun auf ca. 180-200°C eingeheizt sein. Die Garzeit beträgt insgesamt ca. 1 ½ bis 2 Stunden.
Den Deckel währenddessen nicht öffnen.

Nach etwa 40 Minuten die Hitze auf ca. 100 °C abfallen lassen. Durchgegart sollte die Kerntemperatur bei 70-75°C liegen. Bei einer Kerntemperatur von 60-62 °C ist das Fleisch zart rosa.

Den Braten herausnehmen, vom Heu befreien und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.

Dazu passen Hasselback-Kartoffeln mit Bärlauchpesto, grüner Spargel, Weißbrot und natürlich die Soße.

Tipp:
Am besten zuerst das Brot einschießen, anschließend das Lamm garen und später die Kartoffeln und den Spargel mitgaren. Auf diese Weise kommt das komplette Festessen aus dem Merklinger.