Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 210-230°C
Oberhitze: ca. 300-320°C
Vorheizen: ca. 40-45 Minuten
Arbeitszeit: 20 Minuten
Backen: ca. 20-25 Minuten

Zutaten (für 9 Stück)

Für den Vorteig:

• 250 g Roggenmehl Type 1150
• 250 ml Wasser (30°C)
• 20 g Hefe (Zimmertemperatur)

Für den Hauptteig:

• 550 ml Wasser (32°C)
• 20 g Hefe (Zimmertemperatur)
• Vorteig
• 500 g Roggenmehl Type 1150
• 250 g Weizenmehl Type 1050
• 250 g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20 g Salz
• 5 g Fenchel
• 5 g Kümmel
• 5 g Korianderkörner
• 2 g Anis
• 5 g Brotklee (Schabzigerklee)

Außerdem:

• Roggenvollkornmehl für die Arbeitsfläche

Für den Vorteig:

Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl hinzufügen und alles mit dem Kochlöffel vermischen, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 60-90 Minuten stehen lassen.

Für den Hauptteig:

Die Gewürze im Mörser leicht andrücken.

Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Den Vorteig und die restlichen Zutaten dazugeben und alles ca. 5 Minuten mit dem Kochlöffel zu einem sehr weichen Teig verrühren. Abgedeckt nochmal 20-30 Minuten gehen lassen.

Den Merklinger auf ca. 300-320°C einheizen.

Ein Bäckerleinen sehr gut mit Mehl bestäuben.

Mit einem großen bemehlten Löffel je eine Portion Teig abstechen, mit den bemehlten Händen etwas rund formen und mit Abstand auf das Leinen legen. (Alternativ kannst du die Teigportionen auch mit angefeuchteten Händen aus der Schüssel nehmen und formen. Dafür am besten eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.)
Die Fladen nochmal mit Mehl bestäuben und 10 Minuten ruhen lassen.

Jetzt geht’s ans „Schütteln“. Du benötigst ein rundes Holzbrett. Aber auch das Merklinger-Servierbrett eignet sich bestens dafür. Je einen Teigfladen mit der bemehlten Teigkarte aufnehmen und auf das bemehlte Brett geben. Das Brett nun mit beiden Händen greifen und, während du das Brett im Kreis drehst, immer wieder kurz schütteln. So vorgehen, bis der Teig zu einem etwa 5 mm dünnen Fladen verlaufen ist.

In den heißen Merklinger einschießen und ca. 20-25 Minuten knusprig backen.

Tipp:
Die Gewürze kannst du ganz individuell nach deinem Geschmack variieren.

Tipp:
Sollten die Brote nach der Backzeit noch nicht knusprig genug sein, einfach die Restwärme in deinem Merklinger nutzen und die Schüttelbrote direkt auf den Schamottsteinen trocknen, bis die Restfeuchtigkeit vollständig entwichen ist.