Salzbraten mit Grüner Soße und roten Zwiebeln

Share on print
Drucken
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on facebook
Facebook

Zutaten (für ca. 6 Personen)

Für den Salzbraten und die roten Zwiebeln:

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
  • Pfeffer
  • 1,5 kg Kochsalz + Salz für die Zwiebeln nach Bedarf
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 6-8 Salbeiblätter
  • 4 Rosmarinzweige
  • 4 Thymianzweige
  • 6 mittelgroße rote Zwiebeln
  • roter Balsamico/Olivenöl

Für die Grüne Soße:

  • 120 g Rucola
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Kapern
  • 10 EL Olivenöl (ca. 125 ml)
  • 2 TL weißer Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz


Für die grüne Soße alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. (Oder alternativ in einem Mixer zerkleinern.)

Den Merklinger auf ca. 200°C einheizen.

Den Braten waschen und trockentupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. (Oder gleich vom Metzger einschneiden lassen.)

Das Fleisch mit Pfeffer einreiben. Das Salz in eine große Auflaufform oder einen Bräter geben. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und auf das Salzbett in die Mitte der Form legen. Den Braten darauf setzen. Die Kräuter um den Braten drapieren. Den Salzbraten direkt auf den Schamottstein in den Merklinger stellen und bei 180 bis 200°C ca. 1,5 – 2 Stunden braten.
Der Richtwert ist 1 gute Stunde pro kg Fleisch. Liegt die Kerntemperatur bei 70-75°C ist das Fleisch durchgebraten. Um eine knusprige Kruste zu erhalten, ist es wichtig in der letzten halben Stunde die Oberhitze zu erhöhen. Dafür 2-3 Scheitel Holz in den Feuerraum legen, hochheizen und das Feuer nach hinten im Feuerraum schieben.

50 Minuten vor Ende der Garzeit die roten Zwiebeln (ungeschält) um den Braten auf das Salzbett legen und etwas hineindrücken. Nach Bedarf noch Salz über die Zwiebeln geben. Sie sollen gut eingebettet sein.
Nach 50 Minuten die Garprobe machen. Dafür mit einem spitzen Messer in eine Zwiebel stechen und prüfen, ob sie weich ist.

Die Form aus dem Ofen nehmen. Die Zwiebeln mit einem großen Löffel aus dem Salz heben, das Salz mit Küchenpapier etwas abwischen und die Zwiebeln 5 Minuten abkühlen lassen. In dieser Zeit kann das Fleisch ruhen. Die Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren oder vierteln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico und Olivenöl beträufeln. 

Das Fleisch aus dem Salzbett heben, in Scheiben schneiden und mit der grünen Soße und den roten Zwiebeln anrichten.