Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 160-180°C
Oberhitze: ca. 300-350°C
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Backen: ca. 50 Minuten

Zutaten (für 2 Laibe)

Am Vorabend:

Für das Altbrot-Brühstück:

• 150 ml kochendes Wasser
• 40 g Altbrot, geröstet und gemahlen

Für den Sauerteig:

• 200 ml Wasser (40°C)
• 40 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl Type 1150

Am Backtag:

Für den Hauptteig:

• 300-350 ml Wasser
• 5 g Hefe (optional)
• Brühstück
• Sauerteig
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 460 g Emmermehl Type 1300 oder alternativ Dinkelmehl Type 1050
• 20 g Sonnenblumenöl
• 20 g Salz

Außerdem:

• Roggenvollkornmehl für die Arbeitsfläche

Am Vorabend:
Für das Altbrot-Brühstück:
Wasser mit dem Altbrot klumpenfrei verrühren, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Für den Sauerteig:
Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren und abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:
Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe darin auflösen. (Achtung: Etwas Wasser vorerst noch zurückbehalten, da die benötigte Menge variieren kann.) Brühstück, Sauerteig, Mehle und Sonnenblumenöl dazugeben und ca. 8-10 Minuten zu einem mittelfesten Teig verkneten. Salz dazugeben und 2-3 Minuten unterkneten. Bei der Verwendung von Emmer- bzw. Dinkelmehl ist es wichtig, dass der Teig schonend und nicht zu lange geknetet wird.
Den Teig abgedeckt 2,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils zu einem runden Brotlaib wirken. Zwei Gärkörbchen mit Roggenvollkornmehl ausstreuen und die Laibe mit dem Schluss nach oben in die Körbchen legen.
Abgedeckt weitere 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 300-350 °C einheizen.
Die Brote auf die bemehlte Pizzaschaufel kippen, einschneiden, einschießen und ca. 50 Minuten bei abfallender Hitze backen. Die Brote aus dem Merklinger nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp:
Viel zu gut für die Tonne!
In diesem Rezept wird Altbrot verwertet. Du kannst Brotreste haltbar machen, indem du sie ganz energieschonend mit der Restwärme deines Merklingers röstest. Dafür das Brot in dünne Scheiben schneiden und direkt auf die Schamottsteine legen. Anschließend mit einem Mixer fein vermahlen.
So fängst du die wunderbaren Aromen, die in deinem selbstgebackenen Brot stecken wieder ein. In einem frischen Brot verbacken, sorgt das Altbrot nicht nur für ein tolles Aroma. Auch die Frischhaltung verbessert sich durch den Einsatz eines Brühstückes.
Das vermahlene Altbrot kannst du außerdem zum Panieren, für Frikadellen, zum Andicken von Soßen, usw. verwenden.

Tipp:
Du möchtest lieber ein hefefreies Brot backen? Die Hefe kannst du jederzeit weglassen. Dadurch verlängern sich aber entsprechend die Gehzeiten.