Rehragout mit Pilz-Blätterteig-Törtchen und Rhabarber-Relish

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Zutaten

Für das Rehragout:
(für ca. 6 Personen)

Für die Marinade:

  • 1,5 kg Schmorfleisch vom Reh, gewürfelt (4-5 cm)
  • 1 Flasche Rotwein
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 1 Stange Sellerie, gehackt
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren, im Mörser angedrückt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser angedrückt
  • 4 frische Salbeiblätter

Außerdem:

  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 2 EL Öl zum Anbraten
  • 1 EL Mehl
  • Wildfond (nach Bedarf)
  • 100-150 ml Sahne
  • Rhabarber-Relish zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für das Rhabarber-Relish:

  • 1 große rote Zwiebel, gewürfelt
  • 50 ml Apfelessig
  • 100 g brauner Zucker
  • ½ Lorbeerblatt
  • 5 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
  • Salz
  • 350 g Rhabarber

Für die Pilz-Blätterteig-Törtchen:
(für 12 Törtchen)

  • 1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal
  • 200 g braune Champignons
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 250 g Crème frâiche
  • 150 g milder Blauschimmelkäse, gewürfelt
  • 1 Ei
  • 1 TL gehackter Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Öl für die Form

Am Vortag das Fleisch marinieren:

Die Gewürze in einen Teebeutel geben. Wein, Fleisch, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und den Teebeutel mit den Gewürzen und den Kräutern in eine große Schüssel geben. Abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Zwischendurch wenden.



Am nächsten Tag:

Am besten gleich die Zutaten für das Rhabarber-Relish und die Pilz-Blätterteig-Törtchen vorbereiten. Denn während das
Rehragout gemütlich im Merklinger schmort hast Du Zeit, die beiden Rezepte parallel im Ofen zu kochen und zu backen.

Dann den Merklinger auf ca. 200°-250°C einheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Gemüse und Flüssigkeit getrennt aufbewahren. Den Teebeutel für später zurücklegen. 

Öl in einem großen feuerfesten Topf erhitzen und die Speckwürfel darin anbraten.

Die Fleischwürfel dazugeben und ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Die letzten 3 Minuten das Gemüse mitbraten.

Mit etwas Marinade ablöschen und verdunsten lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Das Ragout leicht salzen und die restliche Marinade angießen. Teebeutel wieder dazugeben. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen. Immer wieder mal umrühren und bei Bedarf noch etwas Wildfond angießen.

Am Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer, Sahne und Rhabarber-Relish abschmecken.

Für das Rhabarber-Relish:
Rhabarber abziehen, die Enden abschneiden und die Stangen in
ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Zucker, Gewürze und Essig in einen feuerfesten Topf geben und aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Rhabarberstücke dazugeben und unter Rühren aufkochen. So lange köcheln lassen, bis das Relish eine dickflüssige Konsistenz hat. (Bei mir hat es nur 5 Minuten gedauert.) Dabei immer wieder umrühren. Mehrere Eßlöffel davon zur Seite stellen. (Damit wird das
Rehragout verfeinert und es schmeckt wunderbar zum Fleisch.)

Den Rest in saubere Schraubgläser füllen, verschließen, 5 Minuten auf den Deckel stellen, umdrehen und abkühlen lassen.

Tipp: Das Rhabarber-Relish passt auch zu Gegrilltem oder zu Hartkäse.

Für die Pilz-Blätterteig-Törtchen:
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Knoblauch und Rosmarin dazugeben und kurz mit anschwitzen. Die Champignons mit Salz und Pfeffer würzen.

Crème frâiche mit dem Ei in einer Schüssel verrühren. Blauschimmelkäse untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Muffinform mit Öl ausstreichen.

Den Blätterteig in 12 Quadrate schneiden. Die Mulden der Muffinform mit den Teigstücken auskleiden. Die Füllung hineingeben und die Pilze darauf verteilen. Für 20-25 Minuten im Merklinger goldgelb backen.

Das Rehragout mit den warmen Pilz-Blätterteig-Törtchen und dem Rhabarber-Relish anrichten.

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