Italienisches Ciabatta

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Zutaten (für 2 Brote)

Für den Vorteig:

  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Hefe (Zimmertemperatur)
  • ½ TL Zucker
  • 300 g Weizenmehl Type 405, 550 oder Pizzamehl Tipo 00

Für den Teig:

  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Hefe (Zimmertemperatur)
  • 1 EL Olivenöl + Olivenöl für die Schüssel
  • 700 g Weizenmehl Type 405, 550 oder Pizzamehl Tipo 00
  • 20 g Salz
  • Semola zum Bearbeiten


Für den Vorteig:
Wasser in eine große Schüssel geben. (Der Vorteig geht sehr stark auf!) Die Hefe darüberbröckeln und 5 Minuten ruhen lassen. Den Zucker dazugeben, rühren und auflösen. Das Mehl einrühren und die Schüssel abgedeckt 12 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Teig:
Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe darüberbröckeln, 5 Minuten ruhen lassen und auflösen.

Nun den Vorteig und das Öl dazugeben.
Insgesamt entsteht ein sehr weicher Teig. Deshalb unbedingt den Flachrührer der Küchenmaschine verwenden!
Die Zutaten gut vermischen.


Mehl und Salz dazugeben und ca. 10 Minuten mit dem Flachrührer abschlagen, bis der Teig elastisch ist und sich von den Seiten der Schüsselwand löst.
(Diese Arbeit ist auch in Handarbeit mit dem Kochlöffel möglich, was aber wirkich viel Anstrengung erfordert.)

Eine große Schüssel oder Gärwanne mit Olivenöl einspinseln. Den Teig hineingeben. Das geht am besten, wenn die Hände mit kaltem Wasser angefeuchtet sind. Abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Hierfür wieder eine große Schüssel verwenden, denn der Teig verdreifacht sein Volumen und bekommt ordentliche Luftblasen. Diese sind nachher für ein gelungenes Ciabatta sehr wichtig. Deshalb den Teig niemals abschlagen oder bearbeiten!

Dann den Merklinger auf ca. 280°-300°C einheizen.

Zwei Holzschieber richtig gut bemehlen, um zu verhindern dass die Brote daran kleben bleiben.
Zum Bemehlen eignet sich besonders gut Semola.

Die Bretter ohne Abstand nebeneinander auf die Arbeitsfläche stellen.

Es gibt unterschiedlichste Methoden den Teig auf die Holzbretter zu bekommen. Ich gehe gerne folgendermaßen vor:

Den Teig am Schüsselrand rundherum etwas mit Mehl bestreuen und mit einem bemehlten Teigschaber vorsichtig vom Schüsselrand lösen. Nun den Teig sozusagen über die beiden Holzbretter „gießen“. Dabei den Teig vollständig mit der Teigkarte von der Schüssel lösen.  Mit der Teigkarte den Teig zwischen den zwei Brettern teilen. (Oder gleich ein „Riesen-Ciabatta“ backen.) Mit bemehlten Händen seitlich unter eine Teighälfte greifen und den Teig auf diese Weise vorsichtig in die Länge ziehen. Dabei wirklich ganz behutsam vorgehen! Mit der zweiten Teighälfte genause vorgehen.

Die beiden Hälften unbedeckt nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Die Laibe nun in den heißen Merklinger einschießen und ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die Brote herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp:
Wenn Du eine besondere Krume mit mehr Biss haben möchtest, kannst Du bis zu 2/3 der Mehlmenge auch durch Hartweizenmehl (Semola rimancinata) ersetzten.