Kalt geräucherter Rinderschinken aus der Semerrolle

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Ein großes Dankeschön für die Bereitstellung des Rezeptes geht an unseren Partner und Kunden Ulrich Kalvelage aus Norddeutschland.

Zutaten: für 1 kg Rindfleisch (Semerrolle oder Entrecoté)

  •     37g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  •     1g Pimentkörner (gemörsert)
  •     2g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
  •     2g Wacholderbeeren (gemörsert)
  •     3g Knoblauchpulver
  •     1g Koriander, gemahlen
  •     1g Oregano gerebelt
  •     1g Thymian gerebelt
  •     2g Brauner Zucker
  •     2g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)

Optional zur Unterstützung der Umfärbung 0,5 g Natriumascorbat (kann auch weggelassen werden)

Für den Vorgang des Pökelns wird die Vakuum Methode verwendet. Hierfür wird ein haushaltsübliches Vakuumiergerät benötigt. Wer solch ein Gerät nicht besitzt kann auch sogenannte Zip-Lock-Beutel benutzen. Hier ist dringend darauf zu achten, dass beim Verschließen möglichst keine Luft im Beutel verbleibt. 

Für das Kalträuchern ist am besten die kältere Jahreszeit geeignet, da die Innentemperatur des Ofens während des Räuchervorgangs zwischen 15 und 25 Grad liegen sollte. Kühlere Temperaturen sind grundsätzlich kein Problem, außer dass der Rauch schlechter vom Fleisch angenommen wird und ggf. einige zusätzliche Räucherdurchgänge erforderlich sind. Die Temperatur von 27 Grad sollte jedoch keinesfalls überschritten werden, da sich ansonsten das Eiweiß im Räuchergut zersetzt und die Haltbarkeit des Produktes deutlich verkürzt wird.

Das Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und auf eine möglichst glatte Oberfläche zuschneiden. Fleischtaschen oder grob überstehende Fleischbereiche sollten möglichst vermieden werden.

Salz und Gewürze abwiegen und miteinander vermischen, das Fleisch damit einreiben. Gewürzreste, die nicht am Fleisch haften bleiben, werden zusammen mit dem Fleisch in den Vakuumbeutel gegeben und alles zusammen vakuumiert.

Anschließend wird das gewürzte Fleisch im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für 14 bis 21 Tage gelagert. Die besten Ergebnisse wurden mit einer Pökelzeit von 21 Tagen erreicht. (Faustformel Mindestpökelzeit= 1 Tag Pökelzeit pro 1cm Fleischdicke an der dicksten Stelle des Fleischstücks). Einmal täglich sollte der Beutel mit dem Fleisch gewendet werden, damit ein gleichmäßiger Pökelvorgang sichergestellt wird. 

Nach dem Pökeln wird das Fleisch unter fließendem Wasser von den Gewürzen befreit und das Fleisch frei hängend für ca. 2-3 Tage unter kühlen Bedingungen „durchbrennen“ lassen (alternativ kann das Fleisch für diesen Vorgang auch in einem Behältnis mit Bodenabstandsgitter im Kühlschrank gelagert werden, der Kühlschrank sollte dabei dann täglich mindestens einmal geöffnet werden, um einen Luftaustausch sicherzustellen).

Wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Hier wurde fünfmal mit Buchenholzmehl kalt geräuchert für jeweils ungefähr 12 Stunden. Zwischen den Räucherphasen jeweils eine Pause von 12 bis 18 Stunden einlegen. Dazu im Merklinger alle Schamottsteine / Grillroste herausnehmen und das Fleisch mit Fleischerhaken o.ä. im Garraum (oben im Feuerraum ist eine Stahlplatte mit Löchern befestigt) aufhängen. Auf dem Boden der Brennkammer einen mit Räuchermehl gefüllten Sparbrand stellen, diesen an einer Seite anzünden. Während des Räucherns wird der Rauchabzug oben zu 2/3 geschlossen, die Feuerluken-Tür unten wird mit offenen Schlitzen geschlossen.  

Nach dem Räuchern wird das Fleisch noch einmal ca. 2-3 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort nachgereift. Ab ca. 30% Gewichtsverlust ausgehend vom Startgewicht ist eine gute Haltbarkeit erreicht. Man kann das Fleisch aber noch weiter an der Luft reifen lassen, wenn man es etwas fester mag.

Hat das Fleisch die gewünschte Festigkeit erreicht, kann es nochmals vakuumiert werden und weitere 6-8 Wochen im Vakuum reifen.