Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 160-180°C
Oberhitze: ca. 300-350°C
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Backen: ca. 45-50 Minuten

Zutaten (für 2 Brotlaibe)

Am Vorabend:

Für das Mehlkochstück:

• 150 ml Wasser
• 30 g Roggenmehl Type 1150

Für das Brühstück:

• 100 ml Wasser
• 150 g Kürbiskerne, geröstet

Für den Sauerteig:

• 300 ml Wasser (40°C)
• 45 g Anstellgut
• 300 g Roggenmehl Type 1150

Am Backtag:

Für den Hauptteig:

• ca. 210 ml Wasser (46°C)
• 270 g Roggenmehl Type 1150
• 400 g Weizenmehl Type 1050
• Sauerteig
• Mehlkochstück
• 25 g Kürbiskernöl
• 20 g Salz
• 20 g Honig
• Brühstück

Außerdem:

• etwas Roggenvollkornmehl für die Arbeitsfläche und die Gärkörbchen

Am Vorabend:
Für das Mehlkochstück:
Mehl und Wasser in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren und langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Kurz aufkochen lassen, die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren, bis eine puddingähnliche Masse entstanden ist. Das Mehlkochstück abgedeckt abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.

Für das Brühstück:
Das Wasser zum Kochen bringen und die gerösteten Kürbiskerne damit übergießen.
Das Brühstück abgedeckt abkühlen und lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.

Für den Sauerteig:
Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren und abgedeckt ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:
Wasser, Mehle, Sauerteig, Mehlkochstück, Kürbiskernöl, Salz und Honig in eine Rührschüssel geben und ca. 8 Minuten verkneten. Brühstück dazugeben und ca. 2 Minuten unterkneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Brotlaiben wirken. Diese mit dem Schluss nach unten in zwei ausgestaubte Gärkörbchen legen.

Abgedeckt nochmal ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 300-350 °C einheizen.

Die Brote nacheinander vorsichtig auf die bemehlte Pizzaschaufel kippen, einschießen und 45-50 Minuten bei abfallender Hitze backen. Die Kürbiskernlaiberl aus dem Merklinger nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp:
Das Mehlkochstück sorgt für eine saftige, weiche Krume und eine noch bessere Frischhaltung.