Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 160-180°C
Oberhitze: ca. 250-280°C
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 35 Minuten
Backen: ca. 30-35 Minuten

Zutaten (für 4 Brote)

Am Vorabend:

Für den Vorteig:

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 300 ml Wasser (27°C)
• 3 g Hefe (Zimmertemperatur)

Am Backtag:

Für den Hauptteig:

• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone und einer unbehandelten Orange
• 3 mittelgroße Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 300 ml Milch (Zimmertemperatur)
• 5 g Hefe (Zimmertemperatur)
• Vorteig
• 650 g Weizenmehl Type 550
• 100 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
• 25 g weiche Butter 
• 10 g Salz
• 130 g Honig
• 3-4 TL Spekulatiusgewürz
• 100 g Mandelstifte

Außerdem:

• 1 Eigelb + 1 EL Sahne
• 100 g Mandelstifte
• Mehl für die Arbeitsfläche

Am Vorabend:
Für den Vorteig:

Mehl, Wasser und Hefe in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut vermischen. Abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:

Zitrone und Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben.

Äpfel waschen, schälen und das Kernhaus entfernen. In Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Milch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe darin auflösen.

Vorteig, Mehl, Mandeln, Butter, Salz, Honig, Spekulatiusgewürz und Zitronen- und Orangenabrieb dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Mandelstifte und Apfelwürfel dazugeben und kurz unterkneten. (Das geht am besten mit den Händen.)

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Anschließend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig grob zu einem Rechteck ausziehen, in 4 gleich große Streifen teilen und länglich formen.
Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Brote damit einpinseln und mit Mandelstiften bestreuen.

Anschließend 2-3 mal um die eigene Achse zu einem „Wurzelbrot“ drehen.

Abgedeckt weitere 30-40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 250-280 °C einheizen.

Die Wurzelbrote mit dem bemehlten Schieber aufnehmen, in den
heißen Merklinger einschießen und 30-35 Minuten goldbraun und knusprig backen.
 
Die Brote herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp:
„Klausi“ ist der perfekte Begleiter in der Weihnachtszeit. Er passt sowohl zu gemütlichen Adventsnachmittagen als auch zum gelungenen Weihnachtsmenü mit Wild- oder Rindfleisch und zu winterlichen Salaten.