Du benötigst dafür: Schamottsteine/Abstandsrost
Oberhitze: ca. 250-280°C
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 45 Minuten
Backen: ca. 30-35 Minuten

Zutaten (für 4 Brote)

Am Vorabend:

Für den Vorteig:

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 300 ml Wasser (27°C)
• 3 g Hefe (Zimmertemperatur)

Am Backtag:

Für den Hauptteig:

• 300 ml Milch (Zimmertemperatur)
• 5 g Hefe (Zimmertemperatur)
• Vorteig
• 700 g Weizenmehl Type 550
• 25 g geschmolzene Butter 
• 20 g Salz

Außerdem:

• 200 g Bergkäse, gewürfelt
• 200 g gekochter Schinken oder Speck, gewürfelt
• etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl
• grobes Salz
• etwas Stärke für die Bleche

Für die Lauge:

• 1,5 l Wasser
• 150 g Natron

Am Vorabend:
Für den Vorteig:

Mehl, Wasser und Hefe in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut vermischen. Abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:

Milch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe darin auflösen.

Vorteig, Mehl, geschmolzene Butter und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bergkäse und Speck dazugeben und kurz unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Anschließend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig grob zu einem Rechteck ausziehen und in 4 gleich große Streifen teilen. Bei der Größe darauf achten, dass die Brote später zum Belaugen in den Topf passen.

Die Teigstreifen 2-3 mal um die eigene Achse zu einem „Wurzelbrot“ drehen und auf mit Stärke bestreute Backbleche legen. (Die Bleche sollen in den Kühlschrank passen!)
Diese für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank, alternativ ca. 45 Minuten ins Tiefkühlfach, stellen.
 
In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 250-280 °C einheizen.

Für die Lauge das Wasser in einem großen Topf oder einem Bräter zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und das Natronpulver langsam zugeben. Achtung: Das Natronpulver schäumt auf!
Den Topf wieder auf die ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte stellen.

Nun jeden „Seppi“ einzeln, am besten auf zwei Schaumkellen oder Pfannenwender legen und ca. 20-25 Sekunden laugen. Die Brote dabei immer wieder vorsichtig eintauchen. Gut abtropfen lassen und vorsichtig auf mit Dauerbackfolie belegte Backbleche legen.
Die Wurzelbrote nochmal mit der Lauge einpinseln, mit Salz bestreuen und die Bleche sofort auf den Abstandsrost in den heißen Merklinger stellen.

Bei 250-280°C ca. 30-35 Minuten backen.

Die Brote herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Achtung:

• Beim Belaugen mit Handschuhen arbeiten!
• Empfindliche Arbeitsflächen und Bleche schützen!
• Die Teiglinge erst direkt vor dem Backen belaugen!
• Bäcker benutzen eine 4%-ige Natronlauge (NaOH). Das klingt zwar recht ähnlich, ist aber chemisch betrachtet völlig unterschiedlich. Außerdem ist es nicht ganz einfach an Natronlauge zu gelangen und der Umgang damit ist auch nicht ungefährlich. Deshalb verwende ich eine Lauge aus Haushaltsnatron (NaHCO3), z.B. Kaiser Natron, Backsoda…