Geräucherte Forellen

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Zutaten (für 2 Portionen)

2 frische, ausgenommene Forellen (je 300-400 g)
natürliches Salz zum Entschleimen

Für den Gewürzsud:

  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Lorbeerblatt
    (alternativ: Kräuter oder Kräutermischungen nach Belieben)

Für die Salzlake (10%ig):

  • 150 g natürliches Salz (ohne Rieselhilfe)

Zum Räuchern:

  • Buchenholz/-späne
  • 1 Handvoll Wacholderbeeren
  • frische Rosmarin- oder Wacholderzweige
  • Buchenholzmehl
  • Räucherhaken
  • (1 kleine Edelstahlschale)

Vorab werden die Forellen entschleimt. Dafür die Fische mit Salz einreiben und unter fließendem kalten Wasser abbürsten.

Für den Gewürzsud:
Die Wacholderbeere leicht andrücken und mit dem Lorbeerblatt in ca. 1,5 l Wasser kurz aufkochen lassen. Die Gewürze abseihen und den Sud abkühlen lassen. Dieser Gewürzsud wird anschließend als Basis für die Salzlake verwendet.

Für die Salzlake:
150 g Salz mit dem Gewürzsud auf eine Gesamtmenge von 1,5 Liter Lake auffüllen. So lange umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Forellen in die Lake einlegen und 20 Stunden an einen kühlen Ort stellen. (Nach ca. 16 Stunden nimmt das Fischfleisch erst das Salz auf.) Am besten eignet sich dafür eine flache Plastik- oder Edelstahlschale.

Nach dem Bad in Salzlake die Forellen unter fließendem kaltem Wasser nochmal gründlich abspülen und von Schleim- und Salzresten befreien. Die Fische mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Alle herausnehmbaren Teile aus dem Merklinger entfernen (Schamottsteine, Grillrost, Metallplatten).

Die Forellen an die Räucherhaken hängen. (Keine S-Haken verwenden sonst kann es passieren, dass am Ende nur noch die Köpfe an den Haken hängen.)

Die Fische mit genügend Abstand in die Löcher des Prellblechs im Merklinger einhängen, oder den Räuchereinsatz einsetzen und die Forellen einhängen. (Sie dürfen sich nicht berühren.)

In der nächsten Phase trocknen die Fische. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei die Klappe am Rauchrohr und die Tür der Brennkammer geöffnet lassen:
In der Brennkammer ein kleines Feuer machen. Zum Trocknen der Fische soll die Temperatur langsam auf ca. 100°C ansteigen. Das Feuer so platzieren, dass keine Flüssigkeit oder Fett in das Feuer tropfen kann. Du kannst auch auf die eine Seite die Fische hängen und darunter eine Edelstahlschale stellen. Und auf der anderen Seite neben der Schale das Feuer machen.

Die Fische sollen sich nun etwas ledrig anfühlen. Die Augen beginnen weiß zu werden.
 
In der nächsten Phase werden die Fische gegart:
Das dauert ca. 15-20 Minuten. Während dieser Zeit wird die Temperatur im Merklinger nochmal leicht gesteigert. Die Holzstücke dürfen nicht zu groß sein und es darf nicht zu viel Holz nachgelegt werden. Die Temperatur nur langsam auf ca. 160°C ansteigen lassen.

Nun geht es ans eigentliche Räuchern:
Die Flamme mit Buchenholzmehl abdecken. Wacholderbeeren und Kräuterzweige darauf verteilen. Die Klappe im Rauchrohr und die Tür der Brennkammer schließen (auch die Scharniere schließen). Die Forellen bleiben nun ca. 45 Minuten im Rauch hängen. Bei Bedarf Räuchermehl auf die Glut geben, damit die Forellen genug Raucharoma annehmen. Die Temperatur darf in dieser Zeit auf 60-70°C absinken. Die Forellen sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 60°C erreicht haben.


 
Tipp:
Die Gesamträucherzeit richtet sich nach der Befüllmenge und dem Stückgewicht der Fische!

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