Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 160-180°C
Oberhitze: ca. 300-350°C
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 30 Minuten
Backen: ca. 50 Minuten

Zutaten (für 2 Brote)

Am Vorabend:

Für den Vorteig:

• 180 ml Wasser, kalt
• 1 g Hefe (Zimmertemperatur)
• 300 g Dinkelmehl Type 630

Für das Brühstück:

• 250 ml Wasser
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 5 g Salz

Am Backtag:

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• Brühstück
• 270 ml Wasser
• 15 g frische Hefe (Zimmertemperatur)
• 450 g Dinkelmehl Type 630
• 1 TL Zucker
• 15 g Salz

Außerdem:

• Öl für die Teigwanne
• Dinkelvollkornmehl für die Arbeitsfläche

Am Vorabend:
Für den Vorteig:
Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl dazugeben und mit den Händen zu einem Teig verkneten.
Den Vorteig zuerst abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Brühstück:
Wasser zum Kochen bringen und mit dem Mehl und dem Salz vermischen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:
Vorteig, Brühstück und die restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Stufe und nur kurz (ca. 5 Minuten) verkneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig nach 30 Minuten einmal falten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen und zwei runde Brotlaibe wirken.
 
Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen und nochmal 45-60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den MERKLINGER auf ca. 300-350 °C einheizen.

Die Brote nacheinander auf die bemehlte Pizzaschaufel kippen, einschneiden und im heißen Merklinger ca. 50 Minuten bei abfallender Hitze backen.

Die Dinkellaibe aus dem Merklinger nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.