Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 160-180°C
Oberhitze: ca. 300-350°C
Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Backen: ca. 50 Minuten

Zutaten (für 1 Laib)

Am Vorabend:

Für den Vorteig:

• 100 ml Wasser, lauwarm
• 4 g frische Hefe (Zimmertemperatur)
• 100 g Weizenmehl Type 550

Für den Sauerteig:

• 250 ml Wasser (40°C)
• 20 g Anstellgut
• 250 g Roggenvollkornmehl

Am Backtag:

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• Sauerteig
• 50 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 12 g Salz
• 5 g Brotgewürz, grob
• 70 ml Wasser

Außerdem:

• Brotgewürz, grob – für das Gärkörbchen
• Roggenvollkornmehl für die Arbeitsfläche

Am Vorabend:
Für den Vorteig:
Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl unterrühren und den Vorteig zuerst abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Sauerteig:
Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren und abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Am Backtag:
Für den Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und verkneten. Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Brotlaib wirken. Ein Gärkörbchen mit den Gewürzen ausstreuen und den Laib mit dem Schluss nach unten in das Körbchen legen.

Abgedeckt nochmal 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 300-350 °C einheizen.

Das Brot auf die bemehlte Pizzaschaufel kippen, einschießen und ca. 50 Minuten bei abfallender Hitze backen. Das Bauernbrot mit Gewürzkruste aus dem Merklinger nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.