Preheating: approx. 30 minutes
Working hours: 15 minutes
Heißräuchern: ca. 1,5 Stunden
Ingredients
1 kg Schweinefilet
Pökelmischung für 1 kg Fleisch:
In addition:
Vor dem Räuchern:
Die Schweinefilets trocken tupfen und parieren.
Gewürze für die Pökelmischung im Mörser sehr fein vermahlen.
Important:
Gewürzmenge nach dem Fleischgewicht berechnen!
Die Filetstücke gleichmäßig damit einreiben und vakuumieren oder alternativ in einen Gefrierbeutel geben und möglichst luftdicht verpacken.
Das Fleisch in den Kühlschrank legen. Bis es durchgepökelt ist, benötigt es pro Zentimeter Dicke nun 1-1,5 Tage.
Während dieser Zeit das Fleisch im Kühlschrank immer wieder mal massieren und umdrehen.
Nach der Pökelzeit die Filets mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch gut trocken tupfen.
Die Fleischstücke auf einen Gitterrost legen und im Kühlschrank über Nacht trocknen lassen.
On smoking day:
Die Filets 1 Stunde vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank nehmen. Den Merklinger vorbereiten. Die Stahlplatten und die Schamottsteine herausnehmen.
In der Brennkammer ein Feuer entzünden. Sobald es heruntergebrannt ist, ein schönes Glutbett entstanden ist und die Oberhitze bei ca. 90-120°C liegt, kannst du die Filets mit den S-Haken in die Löcher im Prellblech in den Merklinger hängen.
Eine feuerfeste Schale mit Wasser unter das Fleisch in die Brennkammer stellen.
Ein paar Holzspäne auf der Glut zum Glimmen bringen. Die Klappe im Rauchrohr und die Tür der Brennkammer schließen (auch die Scharniere schließen).
Die Temperatur während des Räuchervorgangs halten und immer wieder Rauch erzeugen.
Der Schinken ist fertig geräuchert, wenn er eine Kerntemperatur von 60-65°C erreicht hat.
Entweder gleich heiß servieren oder alternativ abkühlen lassen und mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tip:
Die Räucherzeit richtet sich nach dem Fleischgewicht. Hier ist ausschließlich die Kerntemperatur entscheidend.
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