Pizza Napoletana

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Du benötigst dafür: Schamottsteine
Schamottstein: ca. 280-300°C
Oberhitze: ca. 350-400°C
Vorheizen: ca. 30-40 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Backen: ca. 4-6 Minuten

Zutaten
(für 6 Pizzen)

Am Vortag den Pizzateig herstellen:

  • 650 ml eiskaltes Wasser
  • 25 g feines Meersalz
  • 3 g frische Hefe oder 1 g Bierhefe (trocken)
  • 1 kg Pizzamehl Tipo 00 oder Weizenmehl Type 550 oder 700 g Pizzamehl Tipo 00 + 300 g Manitobamehl
  • 1 EL Olivenöl

Für die Tomatensoße:

  • 700-800 g San Marzano Tomaten aus der Dose oder stückige italienische Tomaten aus der Dose
  • 8 g Salz
  • 1 EL Olivenöl

Für den Belag:

  • 3 Kugeln Mozzarella di Bufala oder Mozzarella (idealerweise Fior di Latte)
  • frische Basilikumblätter

Außerdem:

  • Semola für die Arbeitsfläche
  • gutes Olivenöl
  • Oregano nach Belieben

Am Vortag:

Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Da die Wassermenge variieren kann, davon vorerst ca. 10% zurückbehalten! Das Meersalz in dem Wasser auflösen. Mehl und Hefe dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf das restliche Wasser zugeben. Es soll ein glatter, mittelfester Teig entstehen. Zum Schluß noch 2-3 Minuten das Olivenöl unterkneten.
Der Teig muß gut ausgeknetet sein. Um das zu überprüfen den Fenstertest anwenden. Dafür die Hände anfeuchten und eine kleine Teigmenge aus der Schüssel nehmen. Diesen nun mit beiden Händen vorsichtig ausziehen. Ist der Teig elastisch und lässt sich, ohne zu reißen, zu einer dünnen Haut ausziehen ist er fertig ausgeknetet. Wer den Teig mit den Händen knetet, sollte mit einer Knetzeit von ca. 20 Minuten rechnen. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen. Diese misst du am besten mit einem Kerntemperatur-Thermometer.
Den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne geben. Abgedeckt ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Semola ausstreuen. Den Teig mit bemehlten Händen aus der Teigwanne holen und auf der Arbeitsfläche leicht flach drücken. Mit dem Teigabstecher in 6 gleich große Stücke (à ca. 280 g) teilen und diese zu gleichmäßigen, glatten Kugeln schleifen. Der Teig sollte dabei nicht reißen.

Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf mit Semola bemehlte Backbleche (o.ä. – sollten in den Kühlschrank passen) oder Pizzaballenboxen legen. Die Teiglinge leicht mit Semola bestauben. Die Pizzaballenboxen mit dem Deckel verschließen. Wenn du deine Teiglinge auf Backblechen gehen lässt, dann gut mit Folie abdecken. Bei Raumtemperatur ca. 3-4 Stunden gehen lassen. Anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank (4°C) stellen.

Am Backtag:
Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ca. 1-1,5 Stunden akklimatisieren lassen.

In dieser Zeit den Merklinger auf ca. 350-400°C einheizen. Um die Aufheizphase zu verkürzen zwei Holztürme, also die doppelte Menge Holz wie üblich, in der Brennkammer aufstapeln und entzünden.

Die Tomaten mit Salz und Olivenöl in einer Schüssel vermischen. Wenn du ganze Tomaten verwendest, dann am besten mit den Händen zerdrücken.

Den Mozzarella aus der Lake nehmen, in Streifen schneiden und gut auf Küchenpapier trocknen lassen.

Semola auf der Arbeitsfläche verteilen. Die Teiglinge nun mit einem Teigschaber aufnehmen und in Semola wenden.
Die Gasbläschen vorsichtig mit den Fingerspitzen von der Mitte aus in den Rand schieben.
Einmal wenden und genauso vorgehen. Wieder umdrehen und die Pizza vorsichtig bis zur gewünschten Größe dehnen. Den Rand dabei nicht berühren, damit er später schön dick und fluffig wird. In der Mitte sollte der Teig auch nicht zu dünn sein.
Nun etwas Semola auf den Schieber streuen und den Teig darauf legen. Mit der Tomatensoße bestreichen und nach Belieben noch mit Oregano bestreuen.
Direkt auf dem Schamottstein ca. 4-6 Minuten knusprig backen. Nach ungefähr 3 Minuten Backzeit Mozzarellastreifen und Basilikumblätter auf der Pizza verteilen und fertig backen. So bekommt der Käse eine tolle Textur. (Je nach Geschmack, kannst du die Basilikumbätter auch erst nach dem Backen auf die Pizza geben.)

Die Pizza Napoletana noch heiß mit gutem Olivenöl beträufeln.


Tipp:
Möchtest du deine Pizza noch am selben Tag genießen? Dann stelle den Teig gleich am Morgen her. Allerdings mit warmem Wasser (38°C). Anschließend lässt du ihn 1-2 Stunden in der Teigwanne. Nun die Teiglinge schleifen und anschließend bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden gehen lassen. Die Gehzeit ist auch abhängig von der Raumtemperatur und der verwendeten Hefemenge. Damit kannst du diese übrigens auch steuern. 

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