Du benötigst dafür: ausziehbaren Grillrost
Oberhitze: ca. 90-120°C
Arbeitszeit: 20 Minuten
Räuchern: ca. 6,5-7 Stunden
Zutaten
- 1,5 kg Putenbrust
24 Stunden vor dem Räuchern
Für die Marinade:
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Honig
- 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Paprikapulver
- 1 TL Salz
- ½ TL weißer Pfeffer
- 2 TL Thymian, getrocknet
- 1 Msp. Senfsaat, vermahlen
Zum Räuchern:
- Räuchermehl (Buche oder Ahorn)
- 1 Handvoll Wacholderbeeren
- frische Thymianzweige
12-24 Stunden vor dem Räuchern:
Die Putenbrust abwaschen und gut trocken tupfen.
Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Putenbrust kräftig damit einpinseln und mit dem Rest der Marinade vakuumieren. Alternativ kannst du sie auch mit Frischhaltefolie umwickeln.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am Räuchertag:
Die Putenbrust aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
Zum Trocknen für 1-2 Stunden an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren.
Den Merklinger vorbereiten. Die Stahlplatten und die Schamottsteine herausnehmen. Den ausziehbaren Grillrost einsetzen.
In der Brennkammer (neben dem Grillrost) ein Feuer machen. Zum Räuchern benötigen wir eine schöne Glut. Sobald das Feuer heruntergebrannt ist, die Oberhitze bei ca. 90-120°C liegt und ein schönes Glutbett in der Brennkammer ist kannst du die Putenbrust auf den ausziehbaren Grillrost legen.
Eine Handvoll Räuchermehl, ein paar Thymianzweige und angedrückte Wacholderbeeren auf die Glut streuen. Gleich fängt es an ordentlich zu rauchen und zu duften. Genau so soll es sein! Nun die Klappe im Rauchrohr und die Tür der Brennkammer schließen (auch die Scharniere schließen).
Schon ist der Räuchervorgang im vollen Gange. Jetzt gilt es über die gesamte Dauer des Räuchervorgangs die Temperatur bei 90-120°C zu halten.
Sobald die Temperatur abfällt, kleine Holzscheite in die Glut legen. (Die Holzscheite die nachgelegt werden dürfen nicht zu groß sein und es darf auch nicht zu viel Holz nachgelegt werden, da die Oberhitze weiterhin nur bei 90-120°C liegen darf.)
Bis das Holz brennt, die Klappe im Rauchrohr und die Brennkammertüre geöffnet lassen.
Die Glut immer wieder mit dem Glutschieber nach vorne ziehen und gelegentlich eine Handvoll Räuchermehl, ein paar Thymianzweige und angedrückte Wacholderbeeren hineinstreuen. Dann die Klappe im Rauchrohr und die Brennkammertüre schließen. Wenn das Feuer dabei ausgeht ist das kein Problem.
Sobald die Temperatur abfällt, wieder etwas Holz nachlegen, Klappe und Brennkammertüre wieder öffnen und schon ist das Feuer und somit die Temperatur wieder da.
Die Putenbrust ist fertig geräuchert, wenn sie eine Kerntemperatur von 75°C erreicht hat. Um alle Bakterien vollständig abzutöten, soll das Fleisch ab diesem Zeitpunkt noch mindestens weitere 10 Minuten im Ofen bleiben.
Tipp:
Die Gesamträucherzeit richtet sich nach dem Gewicht der Putenbrust! Allein die zu erreichende Kerntemperatur entscheidet über die Räucherdauer.