Vorheizen: ca. 30 Minuten
Arbeitszeit: 15 Minuten
Heißräuchern: ca. 45-60 Minuten
Zutaten
750 g Lachsforellenfilets mit Haut
Für die Salzlake (7%ig):
Außerdem:
Vor dem Räuchern:
Für die Salzlake (7%ig):
Das Salz in einer ausreichend großen flachen Wanne in dem Wasser auflösen.
Forellenfilets gründlich waschen und in das Salzwasser einlegen. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Räuchertag:
Den Merklinger vorbereiten. Der Ofen kann komplett mit Schamottsteinen bestückt sein, oder zur einen Hälfte mit dem ausziehbaren Grillrost und zur anderen mit Schamottsteinen
Zum Räuchern benötigen wir zunächst einmal eine ordentliche Glut (!).
In der Brennkammer ein Feuer entzünden. Sobald es heruntergebrannt ist, ein schönes Glutbett entstanden ist und die Oberhitze bei ca. 90-120°C liegt, ist dein Merklinger bereit fürs Räuchern.
Während der Aufheizphase, die Fischfilets unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch sehr gut (!) trocken tupfen.
Den Abstandsrost oder den Rost eines Bräters mit Öl einpinseln. (Beim Verwenden des Abstandsrosts ein Backblech unterlegen, damit nichts in die Schamottsteine tropft.)
Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten auf den Rost legen und die Fleischseite nach Belieben mit Dillspitzen, Fischgewürz oder buntem Pfeffer bestreuen.
Den Bräter oder das Blech mit den Fischen auf die Schamottsteine in den Merklinger stellen.
Nun die Klappe im Rauchrohr und die Tür der Brennkammer schließen (auch die Scharniere schließen).
Schon ist der Räuchervorgang im vollen Gange. Jetzt gilt es über die gesamte Dauer des Räuchervorgangs die Temperatur bei 90-120°C zu halten.
Sollte die Hitze abfallen, kleine Holzscheite auf das Glutbett legen. (Die Holzscheite die nachgelegt werden, dürfen nicht zu groß sein und es darf auch nicht zu viel Holz nachgelegt werden, da die Oberhitze weiterhin bei nur 90-120°C liegen darf. Vergleichbar ist die Holzscheitgröße mit dieser von Anzündholz.)
Bis es brennt, die Klappe im Rauchrohr und die Brennkammertüre geöffnet lassen.
Nach Belieben gelegentlich eine Handvoll Räuchermehl in die Glut streuen. Dann die Klappe im Rauchrohr und die Brennkammertüre wieder schließen. Wenn das Feuer dabei ausgeht ist das kein Problem.
Der Fisch ist fertig geräuchert, wenn er eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat.
Nach Belieben warm oder kalt servieren.
Zu frisch gebackenem Brot aus dem Merklinger mit Butter und Meerrettich?
Oder zu Pellkartoffeln und Kräuterquark, als Topping auf Bandnudeln mit Sahnesoße oder Kartoffelcremesuppe…
Tipp:
Die Räucherzeit richtet sich nach dem Gewicht der Fischfilets. Hier ist ausschließlich die Kerntemperatur entscheidend.
Tipp:
Heißgeräuchert, sind die Filets im Kühlschrank 4-8 Tage haltbar.
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