Knusprige Entenkeulen mit Kartoffel-Pilz-Rolle und Bratäpfeln

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Du benötigst dafür: Schamottsteine/Abstandsrost
Oberhitze: ca. 250-280°C/350-400°C
Vorheizen: ca. 15 Minuten
Arbeitszeit: 50 Minuten
Garzeit: ca. 45-50 Minuten


Zutaten (für 6 Personen)

Für die Entenkeulen:

  • 6 Entenkeulen
  • 300 g Suppengemüse, grob gewürfelt
  • 350 ml Rotwein
  • 350 ml Gemüsebrühe oder Entenfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 TL Majoran
  • 2-4 Nelken (nach Belieben)
  • ½ Zimtstange (nach Belieben)
  • 30 g kalte Butter
  • Preiselbeer- oder Johannisbeer-Konfitüre
  • Salz, Pfeffer
  • Speisestärke

Für die Kartoffel-Pilz-Rolle:

  • 750 g Kartoffelteig (am besten selbstgemacht) oder alternativ aus dem Kühlregal

Für die Füllung:

  • 1 EL Butter
  • 1-2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 200 g Pilze, gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie, gehackt

Außerdem:

  • 2-3 EL zerlassene Butter
  • 1-2 EL Semmelbrösel
  • Fett für die Form

Für die Bratäpfel:

  • 6 kleine säuerliche Äpfel
  • Preiselbeer-Konfitüre
  • 100 ml Weißwein

Am Vortag:
Die Entenkeulen gründlich rocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Entenkeulen:
Die Entenkeulen zwei bis drei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können.

Den Merklinger auf 250-280°C einheizen.

Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in einen Bräter geben und das Gemüse daneben verteilen. Den Bräter auf den Abstandsrost auf den Schamottstein stellen und die Entenkeulen mit dem Gemüse ca. 25 Minuten garen.

Wein und Brühe angießen, Gewürze dazugeben und die Butter in Stückchen auf dem Gemüse verteilen. Die Haut der Entenkeulen mit einer feinen Gabel vorsichtig einstechen, damit das Fett entweichen kann. Das Fleisch dabei nicht verletzen.

Nochmal 2-3 Holzscheite nachlegen und die Oberhitze im Merklinger auf 350-400°C erhöhen.

Die Entenkeulen weitere 20-25 Minuten knusprig backen. Eventuell nochmal salzen, dann werden sie noch knuspriger. (Kerntemperatur rosa: 65-69°C, durch: 70-75 °C)

Den Bräter aus dem Merklinger nehmen. Die Entenkeulen warm stellen.

Die Soße durch ein Haarsieb gießen, (nach Belieben entfetten) aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Konfitüre abschmecken. Mit Speisestärke binden.

Für die Kartoffel-Pilz-Rolle:
Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalotten und Pilze darin anbraten. Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Kartoffelteig zwischen zwei Backpapierabschnitten oder Frischhaltefolie zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
Das obere Backpapier abziehen und die Füllung auf dem Kartoffelteig verstreichen. Dabei einen 1-2 cm breiten Rand frei lassen. Die Rolle von der langen Seite her aufrollen und in eine gefettete Ofenform setzen. Mit der zerlassenen Butter einpinseln und mit den Semmelbröseln bestreuen. Im heißen Merklinger ca. 25-30 Minuten backen. In Scheiben schneiden und servieren.



Für die Bratäpfel
:
Äpfel waschen, das Kernhaus ausstechen, in eine ofenfeste Form setzen und mit der Preiselbeer-Konfitüre füllen. Den Weißwein angießen. Die Äpfel ca. 30 Minuten im heißen Merklinger braten.

Die Entenkeulen mit der Soße, den Bratäpfeln und den Scheiben der Kartoffel-Pilz-Rolle servieren.

Tipp:
Die Kartoffel-Pilz-Rolle und die Bratäpfel gleich in den ersten 30 Minuten bei den niedrigeren Temperaturen im Merklinger mitgaren.

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